Най-важна роля за процеса на ферментация играят бактериите на млечната киселина. Те разграждат въглехидратите, съдържащи се в зелето, на млечна киселина и въглероден диоксид. Предимствата от това са две: млечната киселина намалява pH (водородния показател) на киселото зеле и така предотвратява разпространението на нежелани бактерии - благодарение на това киселият зеленчук има дълъг срок на годност. Освен това млечната киселина придава на зелето желания вкус и го прави по-лесно смилаемо.
Защо киселото зеле е добро за храносмилането
Чрез ферментацията отделяните от зелето газове се намаляват. Фибрите и млечнокиселите бактерии пък осигуряват здравословна чревна флора и могат да стимулират имунната система - но ако зелето се консумира без да е обработено термично.
Принципно за ферментиралите продукти се смята, че имат благоприятно въздействие върху здравето. Смята се също така, че редовната им консумация е полезна за чревната флора и имунната система, помага при затлъстяване и предотвратява различни заболявания, като например на сърдечно-съдовата система. Но основните механизми на този ефект не са окончателно изяснени - има нужда от допълнителни изследвания.
Въпреки това съмнения в ползите от киселото зеле няма - 100 грама от него съдържат само 26 калории, а освен това 1,5 грама протеин, 0,8 грама въглехидрати, 0,3 грама мазнини, 3,5 грама баластни вещества. То съдържа и голямо количество витамин С, холиеви киселини, витамин К, калий, магнезий и калций.
Историята на киселото зеле
Млечнокиселата ферментация наред със сушенето и осоляването е един от най-старите методи за консервиране на храни - вероятно се прилага от над 10 000 години. За киселото зеле няма сведения кога и от кого точно е "открито". Но макар и да има дълга традиция в Германия, определено не е германско откритие.
Още при строителството на Голямата китайска стена през трети век пр.Хр. работниците са се изхранвали предимно с кисело зеле и ориз. Според преданията монголските племена и татарите са пренесли киселото зеле от Китай на запад.
Още Хипократ е описвал в трудовете си киселото зеле, римляните също са го ценели. В Европа зелето се разпространява най-вече чрез градините на манастирите и през 12-и век вече се налага по трапезите. След като през 1804 един френски готвач успява да го консервира в буркани, Наполеоновата армия също въвежда киселото зеле "на въоръжение". Същия подход възприемат и противниковите армии и така киселото зеле се превръща във важна тяхна провизия. По тази причина германците още по време на Първата световна война са наричани най-вече от американците The Krauts - зелчовците. Италианците са малко по-любезни - те наричат германците Krauti.
Още през 1687 година италиански пътеводител отправя специално предупреждение във връзка с трудно смилаемата храна: "Германците ядат големи количества зеле, което не би понесло всекиму". През 19 век швабският поет Лудвиг Уланд в своята "Песен за месарската супа" възпява зелето като най-типичната германска храна. Особено в САЩ в един момент "немското" и "киселото зеле" стават направо синоними - документирана е фразата "германско като киселото зеле", през 1869 година в едно американско списание за първи път като обидна за германците се използва думата Sauerkrauter - кисели зелки.
